ZESPÓŁ CHIŃSKIEJ RESTAURACJI

(‘Chi­nese restau­rant syn­drome’ albo ‘Mono­so­dium glu­ta­mate symp­tom complex’)

Glu­ta­mi­nian sodu (mono­so­dium glu­ta­mate; MSG) to sub­stan­cja uży­wana jako wzmac­niacz smaku w prze­my­śle spo­żyw­czym; zwią­zek ten wpi­sany jest przez ame­ry­kań­ską Agen­cję Żyw­no­ści i Leków na listę bez­piecz­nych związ­ków che­micz­nych. Z punktu widze­nia che­micz­nego jest to sól sodowa kwasu glu­ta­mi­no­wego, będą­cego dla czło­wieka ami­no­kwa­sem endo­gen­nym (czyli syn­te­ty­zo­wa­nego w orga­ni­zmie). Zwią­zek ten wystę­puje natu­ral­nie w róż­nych pokar­mach, np. mię­sie, serach, grzy­bach, sosie sojo­wym czy pomi­do­rach – kwas glu­ta­mi­nowy (ami­no­kwas) i jego sole sta­no­wią nawet 20% składu bia­łek pokarmowych.

Jako śro­dek spo­żyw­czy glu­ta­mi­nian sodu jest pro­du­ko­wany poprzez hydro­lizę bia­łek lub izo­lo­wany z pro­duk­tów fer­men­ta­cjyj­nych trzciny cukro­wej lub bura­ków; ponadto jego zawar­tość w pro­duk­tach spo­żyw­czych może wyni­kać z dodat­ków takich jak hydro­li­zat bia­łek warzyw­nych, hydro­li­zat sojowy lub eks­trakt drożdży.

W latach 60-tych poja­wiły się raporty iden­ty­fi­ku­jące glu­ta­mi­nian sodu jako zwią­zek odpo­wie­dzialny za tzw. „zespół chiń­skiej restau­ra­cji”. Zespół ten obej­muje sze­roki zakres obja­wów, takich jak: ból głowy, nud­no­ści, pal­pi­ta­cje serca, ból w klatce pier­sio­wej, poczu­cie osła­bie­nia, drę­twie­nie ple­ców i karku, a także skurcz oskrzeli (tylko u ast­ma­ty­ków), pokrzywka, obrzęk naczy­nio­ru­chowy i nie­żyt nosa, a nawet drże­nie powiek. Część z tych obja­wów (ale nie wszyst­kie) suge­ruje aler­giczny cha­rak­ter tej reakcji.

Pomimo tych wcze­snych rapor­tów, zależ­ność obja­wów od spo­ży­cia glu­ta­mi­nianu sodu nie potwier­dziła się jed­nak w sze­rzej zakro­jo­nych bada­niach, wli­cza­jąc w to rów­nież dobrze kon­tro­lo­wane stu­dia (podwój­nie ślepe próby kon­tro­lo­wane pla­cebo, DBPC zob. słow­ni­czek). Bada­nia te obej­mo­wały rów­nież ludzi, któ­rzy iden­ty­fi­ko­wali swoje objawy ze zje­dze­niem pokarmu zawie­ra­ją­cego glu­ta­mi­nian sodu; nawet spo­ży­cie dużej ilo­ści czy­stego związku (bez innego pokarmu, na goły żołą­dek) nie zawsze pro­wa­dziło u nich do reak­cji. Zależ­ność bólów głowy i migreny od spo­ży­cia glu­ta­mi­nianu sodu wymaga wyja­śnie­nia, gdyż w bada­niach do tej pory pro­wa­dzo­nych bra­ko­wało odo­po­wied­niego kla­sy­fi­ko­wa­nia tych obja­wów i wyklu­cze­nia innych przy­czyn migreny. Podob­nie rzecz ma się z poten­cjalną induk­cją skur­czu oskrzeli u ast­ma­ty­ków. Pomimo, iż poja­wiają się raporty potwier­dza­jące indu­ko­wa­nie obja­wów u pew­nej grupy cho­rych, w świe­tle ist­nie­ją­cych badań nauko­wych ewen­tu­al­ność ta pozo­staje wciąż nie­po­twier­dzona, gdyż dobrze kon­tro­lo­wane bada­nia zaprze­czyły ist­nie­niu związku u ast­ma­ty­ków, a publi­ka­cje potwier­dza­ją­cych ten zwią­zek obar­czone były dużą ilo­ścią błę­dów meto­do­lo­gicz­nych oraz interpretacyjnych.

Co cie­kawe, dostępne dowody nie wyklu­czają nato­miast poten­cjal­nego związku obja­wów skór­nych (pokrzywki lub obrzeku naczy­nio­ru­cho­wego) oraz nie­żytu nosa ze spo­ży­ciem glu­ta­mi­nianu; suge­rują to jed­nak głów­nie przy­padki poszcze­gól­nych pacjen­tów, nie sze­roko pro­wa­dzone kon­tro­lo­wane bada­nia. Pra­wo­do­po­dobna jest tu reak­cja typowo aler­giczna (ponie­waż te objawy są wyni­kiem aler­gicz­nej reak­cji typu I, zob. Mecha­ni­zmy aler­gii). Nie­mniej reak­cje takie nie były do tej pory jesz­cze udo­wod­nione w szer­szych bada­niach popu­la­cyj­nych podwój­nie śle­pej próby, kon­tro­lo­wa­nej placebo.

Pod­su­mo­wu­jąc, aktu­alna wie­dza nie pozwala na okre­śle­nie glu­ta­mi­nianu sodu jako przy­czyny obja­wów powią­za­nych z tzw. „zespo­łem chiń­skiej restau­ra­cji”, z wyjąt­kiem bar­dzo małej ilo­ści opi­sów poje­dyn­czych pacjen­tów, gdyż sze­roko zakro­jone dobrze kon­tro­lo­wane bada­nia nie potwier­dziły póki co takiego związku. Błędy meto­do­lo­giczne (np. kom­pletne odsta­wie­nie leków kon­tro­lu­ją­cych astmę przed próbą) oraz sto­so­wa­nie czy­stego glu­ta­mi­nianu sodu (bez innego towa­rzy­szą­cego pokarmu) w daw­kach czę­sto wie­lo­krot­nie prze­kra­cza­ją­cych ilość moż­liwą do przy­ję­cia w die­cie we wcze­śniej­szych rapor­tach, nie pozwa­lają na „oskar­że­nie”  glu­ta­mi­nianu sodu jako bez­po­śred­niej przy­czyny obja­wów. Nie­mniej, ponie­waż ogól­nie mało stu­diów doty­czą­cych tego tematu było jak dotąd prze­pro­wa­dzo­nych, by fak­tycz­nie potwier­dzić, czy jest to zwią­zek o zna­cze­niu dla aler­gika, wciąż nale­ża­łoby jesz­cze prze­po­wa­dzić bar­dziej roz­le­głe, dobrze zapla­no­wane badania.

 

Opra­co­wane na podstawie:

Zhou Y, et al. Cochrane Data­base Syst Rev. 2012 Jun 13;6

Wil­liams AN, Woes­sner KM. Clin Exp Allergy. 2009 May;39(5):640-6

Opublikowane 18 maja 2014 w kategorii   ABC Alergii Istotne zagadnienia Warto wiedzieć

Przeczytaj także

Podziel się

About Author

Szanta